Hygiène et sécurité des aliments
Pratiques, nettoyage, stockage, chaîne du froid et du chaud, traçabilité, non-conformités.
Audit · Accompagnement · PMS
Audit hygiène et plan de maîtrise sanitaire
Cali’LAB observe le terrain, écoute les équipes et transforme les constats en actions concrètes : un plan de maîtrise sanitaire clair, appliqué au quotidien et prêt pour le prochain contrôle.
Pourquoi un audit
Voir ce que l’habitude cache.
Un regard exigeant mais non culpabilisant, orienté vers des solutions applicables. Pour des établissements plus sûrs, plus fluides et plus sereins.
- Identifier les points solides, les irritants et les risques devenus invisibles avec l’habitude.
- Distinguer les actions immédiates, les améliorations à programmer et les décisions à arbitrer.
- Associer les équipes à une démarche constructive, qui respecte leurs contraintes et leur savoir-faire.
- Repartir avec une feuille de route claire, des outils simples et des responsabilités définies.
Ce que nous regardons
Un diagnostic à 360°, ajusté à votre besoin.
Le périmètre est défini en amont. L’audit peut couvrir l’ensemble du fonctionnement ou se concentrer sur une problématique ciblée.
Organisation et flux
Rôles, circulation des personnes et des denrées, production, service et remise en état.
Points sensibles
Repérage des risques, transmission de l’information, prévention des erreurs.
Service et repas
Présentation, température, rythme, ambiance et conditions de prise du repas.
Gaspillage
Pertes, portions, retours plateaux, surproduction et pistes de réduction réalistes.
Locaux et matériel
Adéquation des espaces, ergonomie, maintenance et besoins d’évolution.
Pratiques des équipes
Observation des gestes, cohérence des méthodes, besoins de formation.
Documents et suivi
Lisibilité des consignes, outils de suivi, remontée des incidents.
Méthode
Comment se déroule un audit ?
- Étape 1
Cadrage
Entretien de départ : objectifs, périmètre, interlocuteurs, documents utiles et planning.
- Étape 2
Observation terrain
Visite sur site, observation des pratiques et des flux, échanges avec les équipes, relevé des faits.
- Étape 3
Analyse
Mise en perspective des constats : points forts, risques, causes et leviers.
- Étape 4
Restitution
Présentation claire et échange avec les décideurs et les équipes concernées.
- Étape 5
Plan d’action
Priorités, responsables, échéances indicatives, outils de suivi et recommandations.
Plan de maîtrise sanitaire
Votre PMS est-il complet ?
Le plan de maîtrise sanitaire rassemble tout ce qui garantit la sécurité de vos aliments. Faites le point en 30 secondes : cochez ce qui existe déjà chez vous.
0/8
Votre PMS est à construire.
Bonne nouvelle : on part d’une page blanche, donc on peut le construire à votre image, simple et utilisable.
Auto-évaluation indicative, qui ne remplace pas un audit sur place.
Accompagnement PMS
Un plan qui vit en cuisine, pas dans un classeur.
Cali’LAB vous aide à construire votre plan de maîtrise sanitaire ou à remettre à jour celui qui existe : fiches de bonnes pratiques, analyse des dangers, enregistrements, outils de suivi simples. Puis on forme les équipes pour qu’elles se l’approprient.
Pour qui ?
Établissements et collectivités.
- RestaurantsRestauration traditionnelle et rapide.
- Cantines scolairesÉcoles, accueils collectifs, structures éducatives.
- CollectivitésCuisines centrales et restauration municipale.
- EHPADPublics fragiles et régimes spécifiques.
- TraiteursProduction, transport, événements.
- HôtelsRestauration et petits-déjeuners.
FAQ audit et PMS
Audit et plan de maîtrise sanitaire.
Oui. Tout exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP (règlement (CE) n° 852/2004). Le plan de maîtrise sanitaire est le document qui décrit ces mesures ; il est consulté lors des contrôles officiels.
Les bonnes pratiques d’hygiène (personnel, nettoyage, nuisibles, maintenance, températures), le plan HACCP (analyse des dangers et points critiques), la traçabilité, la gestion des non-conformités, des retraits et des rappels, et les enregistrements qui prouvent que tout cela est appliqué.
Le contrôle officiel est mené par les services de l’État (DDPP en métropole, DAAF en Guadeloupe). L’audit Cali’LAB est un regard extérieur, à votre demande, pour repérer les écarts et les corriger avant un contrôle, sans sanction et avec un plan d’action.
Cela dépend du périmètre (audit complet ou ciblé) et de la taille de l’établissement. Le cadrage permet de fixer la durée et le planning, précisés dans la proposition d’intervention.
Oui. Cali’LAB réalise des audits opérationnels pour les établissements scolaires, accueils collectifs et structures éducatives : hygiène, organisation, service, gaspillage, locaux et pratiques des équipes.
Avant un contrôle, ou pour repartir sur de bonnes bases
Faisons le point ensemble.
Décrivez votre établissement et vos priorités. Nous vous proposons un périmètre d’audit et un accompagnement adaptés.